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封罐机生产线灌装阶段应注意的问题

发布日期:2020-08-05 09:21
信息摘要:
根据罐头的种类和规格标准,进行称重,将肥瘦、大小搭配后进行装罐。目前,装罐多用自动或半自动式装罐机,速度快,称量准确,节省人力。但小规模生产和某些特殊品种仍需用人...

  根据罐头的种类和规格标准,进行称重,将肥瘦、大小搭配后进行装罐。目前,装罐多用自动或半自动式装罐机,速度快,称量准确,节省人力。但小规模生产和某些特殊品种仍需用人工装,无论采取哪种方式装罐,均应注意以下几点。

  ①迅速及时

  经过预处理的必须迅速装罐,不应堆积过多,停放时间不能过长,一般不宜超过2h,以防微生物污染而变质,造成损失。装罐迅速及时,趁热装罐排气,则排气效果好,杀菌效果也好。

  ②食品品质一致、质量一定

  装罐的食品质量必须同属于一个等级,内装量要保证不能过多或过少,罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求,净重是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量,包括液体和固体在内,每罐净重允许公差为±3%。固形物含量是指固态食品在净重中所占的百分比,对肉类罐头还包括熔化油和添加油,固形物含量一般要求占45%-65%,zui常见的为55%-60%。

  ③留有适当的顶隙

  顶隙是指罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙,装罐时顶隙过小,罐内食品杀菌时受热膨胀而压力增大,将造成罐形永久膨胀并损害罐缝的严密度,顶隙过大、罐头杀菌后冷却时堵罐身将自行凹陷。通常罐内空隙不得超过10%。

  ④原料要合理搭配,排列整齐

  搭配合理不仅可以改善成品品质,还可提高原料利用率,降低成本,有的罐头食品装罐时有一定的式样或定型要求,如红烧扣肉装罐时必须排列整齐,皱面向上,这样就提高了产品品质。原汁、清蒸类以及生装产品,主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及汤汁或猪皮胶的加量,以保证固形物的含量达到要求。瘦肉含水分较高,经杀菌后,水分排出易使固形物含量不足。

  ⑤保持罐口清洁,不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边缘,否则影响卷边的密封性。

  装罐完毕后要进行注液,就是加入一定量的肉汤,其目的:增进风味,因为许多风味物质都存在于汤汁中;利于杀菌的热传导,提高杀菌效率;排除罐内空气,降低罐内压力,防止内容物氧化变质。

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